Cortes de la Res
No tiene hueso, es de textura suave. Se lo encuentra con y sin grasa. La grasa le da más sabor y jugosidad a la carne. Su porcentaje es del 1 al 2 %
Proviene de la parte posterior, corte con un porcentaje alto del 10 % de grasa
Bife Chorizo
Es la parte noble del lomo de falda, uno de los cortes más apreciados para la parrilla. El porcentaje de grasa varía del 6-8 %
Proviene de Lomo de Falda con hueso y del Lomo Fino. Es de textura suave y debe tener aproximadamente medio centímetro de altura de grasa, que no debe retirarse por esta razón el porcentaje de grasa es de 5 %
Lomo Fino
Es el corte más suave y fino de la res. Su porcentaje de grasa oscila entre el 0 y 2 %
Costillar
Provienen de la parte del brazo, es carnudo con un poco de grasa y hueso. Su porcentaje de grasa es de 5-7 %.
A continuación se muestra un cuadro que detalla los porcentajes de grasa dependiendo las partes de la res:
Algunos de los cortes más comunes de la carne de res son:
Aguja y espaldilla: Son cortes de los cuales se obtienen carnes magras y algo duras, se originan en la espalda y brazo o brazuelo de la res, sus principales métodos de cocción son el guiso o el braseado, necesitan una cocción lenta para ablandar la carne.
Babilla: Corte redondeado obtenido de la pierna. Se suele preparar asado, braseado o frito.
Bistec: Procede de distintos lugares de la res, lo más común del lomo, la cadera y la espalda, suele prepararse al grill o a la parrilla.
Picada o picaña: se origina en las partes traseras del animal como la falda o espaldilla, se la prepara en hamburguesas, albóndigas, etc., es decir se utiliza más para carne procesada.
Cadera: Son cortes suaves, tiernos y sabroso en la preparación a la parrilla o salteados, se suele obtener también de la pierna.
Contratapa: Es un corte de la pierna, lo más común es consumirla asada o braseada.
Strip, Delmónico: Es un tipo de bisté proveniente del lomo, antecede al T-bone, su mayor consumo se lo hace asado.
Falda: Se obtiene del flanco de la res, se cocina en guiso o braseado.
Lomo alto (Chuleta): El corte se realiza en pedazos o láminas más o menos de un espesor optimo para el consumo su preparación varía entre al asado y frito.
Lomo alto deshuesado: Es el lomo alto o chuleta pero sin hueso, se realizan cortes entrecot, se lo prepara asado, o braseado.
Lomo bajo: Esté es considerado uno de los mejores cortes para asar, por ser muy tierna, suele estar con o sin hueso, su preparación principal es el asado.
Pecho: Es un corte muy graso, se acompaña o no del hueso, se recomienda hacer un braseado o estofado.
Porterhouse: Es un bisté obtenido del lomo bajo, se lo consume braseado o asado.
Solomillo: Se lo conoce como filete o lomo fino, es el mejor corte de carne, se caracteriza por su suavidad e inexistencia de grasa, se divide en tres partes, la parte más fina es el filete mingón, luego está el tournedó y el chateaubriand. Se lo consume en guisos, asados, fritos, braseados, etc.
Tapa: Es un corte magro de la pierna, se recomienda prepararlo asada o braseada.
T-bone: es un corte bisté de la mejor calidad, se caracteriza por su forma en t ya que a este corte no se le retira el hueso y se lo obtiene del lomo alto, se prepara asado.
Bibliografía
Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 83
