Cortes de Res

Cortes de la Res

Lomo de Falda

No tiene hueso, es de textura suave. Se lo encuentra con y sin grasa. La grasa le da más sabor y jugosidad a la carne. Su porcentaje es del 1 al 2 % 

Picaña

Proviene de la parte posterior, corte con un porcentaje alto del 10 % de grasa

Bife Chorizo

Es la parte noble del lomo de falda, uno de los cortes más apreciados para la parrilla. El porcentaje de grasa varía del 6-8 %

T-Bone

Proviene de Lomo de Falda con hueso y del Lomo Fino. Es de textura suave y debe tener aproximadamente medio centímetro de altura de grasa, que no debe retirarse por esta razón el porcentaje de grasa es de  5 %

Lomo Fino

Es el corte más suave y fino de la res. Su porcentaje de grasa oscila entre el 0 y 2 %

Costillar

Provienen de la parte del brazo, es carnudo con un poco de grasa y hueso. Su porcentaje de grasa es de 5-7 %.

A continuación se muestra un cuadro que detalla los porcentajes de grasa dependiendo las partes de la res:  

Algunos de los cortes más comunes de la carne de res son:

Aguja y espaldilla: Son cortes de los cuales se obtienen carnes magras y algo duras, se originan en la espalda y brazo o brazuelo de la res, sus principales métodos de cocción son el guiso o el braseado, necesitan una cocción lenta para ablandar la carne.

Babilla: Corte redondeado obtenido de la pierna. Se suele preparar asado, braseado o frito.

Bistec: Procede de distintos lugares de la res, lo más común del lomo, la cadera y la espalda, suele prepararse al grill o a la parrilla.

Picada o picaña: se origina en las partes traseras del animal como la falda o espaldilla, se la prepara en hamburguesas, albóndigas, etc., es decir se utiliza más para carne procesada.

Cadera: Son cortes suaves, tiernos y sabroso en la preparación a la parrilla o salteados, se suele obtener también de la pierna.

Contratapa: Es un corte de la pierna, lo más común es consumirla asada o braseada.

Strip, Delmónico: Es un tipo de bisté proveniente del lomo, antecede al T-bone, su mayor consumo se lo hace asado.

Falda: Se obtiene del flanco de la res, se cocina en guiso o braseado.

Lomo alto (Chuleta): El corte se realiza en pedazos o láminas más o menos de un espesor optimo para el consumo su preparación varía entre al asado y frito.

Lomo alto deshuesado: Es el lomo alto o chuleta pero sin hueso, se realizan cortes entrecot, se lo prepara asado, o braseado.

Lomo bajo: Esté es considerado uno de los mejores cortes para asar, por ser muy tierna, suele estar con o sin hueso, su preparación principal es el asado.

Pecho: Es un corte muy graso, se acompaña o no del hueso, se recomienda hacer un braseado o estofado.

Porterhouse: Es un bisté obtenido del lomo bajo, se lo consume braseado o asado.

Solomillo: Se lo conoce como filete o lomo fino, es el mejor corte de carne, se caracteriza por su suavidad e inexistencia de grasa, se divide en tres partes, la parte más fina es el filete mingón, luego está el tournedó y el chateaubriand. Se lo consume en guisos, asados, fritos, braseados, etc.

Tapa: Es un corte magro de la pierna, se recomienda prepararlo asada o braseada.

T-bone: es un corte bisté de la mejor calidad, se caracteriza por su forma en t ya que a este corte no se le retira el hueso y se lo obtiene del lomo alto, se  prepara asado.

Bibliografía

http://que-significa.com/significado.php?termino=reses

 Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 83

Faenamiento de Animales de Caza, y Propiedades Nutricionales del Pavo

                                               

El pato: Su carne es más dura que la de otras aves, al igual que sus huesos, tendones y articulaciones, por lo que la cocción en este género es un punto muy importante.

Para el faenamiento de pato, se sigue el procedimiento de un pollo o una gallina, es decir se desangra al ave, se elimina toda la sangre, se corta patas y cuello, luego se procede a la evisceración donde se extrae todo el conjunto de viseras  del pato, de las cuales muchas se utilizan para productos comestibles, además de esto muchas veces las plumas de pato son utilizadas para decoración, relleno de almohadas, como abono natural, entre otros usos.

Al igual que el conejo, el pato también una vez faenado necesita temperaturas de almacenamiento correctas para mantener un producto fresco y de calidad.

El conejo: Es un animal muy noble, su carne y su estructura, si se cocinan adecuadamente pueden dar como resultado un sabor agradable y muy delicado para el paladar. El faenamiento de este animal puede resultar un poco cruel, pero si se siguen los parámetros correctos de faenamiento, el procedimiento no es tan cruel para el animal.

Después es de ser faenado el conejo, llega la etapa de la evisceración donde se retiran todas las vísceras del animal, aquí se clasifican en viseras comestible y no comestibles. Con las vísceras comestibles como hígado y corazón comúnmente se realizan caldos, asados, o fritos.

En cuanto a la piel del conejo, no suele tener un uso específico por lo cual la mayoría de veces es desechada, aunque en muchos lugares esta piel es utilizada como decoración. Es importante que una vez faenada la carne de conejo se refrigere a 4º C, o en su defecto de congele a -18º C.

La pavita: Este animal es un animal de caza, muy rico en proteínas y su carne es tierna ya que por la edad del animal y el sexo del mismo. La carne de una pavita o pava de campo suele ser jugosa y muy suave, aunque su composición física es muy dura, casi igual a la de un pavo grande.

El faenamiento de la pavita se realiza igual que la del pato, en si por ser aves siguen un “estilo” de faenamiento, la diferencia es que las vísceras de este animal no son muy comunes de consumo, aunque eso no quiere decir que algunos órganos como el corazón n no se consuman, de hecho hay platillos que se preparan con viseras de pava o pavo, en cuanto a las plumas de este animal suelen ser utilizadas para artesanías, y caso contrario se desecha junto con la carne y demás partes del animal que no son comestibles o comerciales.

Es importante saber que para cualquier animal, ya sea de caza o no, el proceso de faenamiento debe ser responsable y en lo posible se debe reducir al máximo el sufrimiento del animal, ya que primero no es apto que un animal sufra antes de ser sacrificado, ya que además de sufrir él nos servirá como alimento, y en segundo porque la carne de un animal estresado no es apta para el consumo humano por su alto contenido de toxinas y la adrenalina altera la carne en su textura.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PATO

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del pato:

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pato entero:

Además de estas propiedades el pato también nos aporta minerales, proteínas y vitaminas como:

Vitamina A: 3%, Vitamina B1: 27%, Vitamina B12: 72%, Vitamina B2: 14%, Vitamina B3: 45% ,Vitamina B6: 24% , Vitamina B9: 13%, Vitamina E: 6% y Vitamina K: 8%

BIBLIOGRAFÍA:

·         http://www.mecd.gob.es/educa/incual/pdf/BDC/INA014_2.pdf

·         http://dechefachef.tripod.com/jr/id29.html

Tareas Carnicería y Charcutería KP

Tarea 1

Elección de aves, propiedades y temperaturas

             EL POLLO

La elección de aves es un proceso muy importante ya que el dependerá el resultado que tenga el plato terminado. Para una buena elección de pollo se debe tomar en cuenta algunos parámetros como el color del mismo, además se debe tomar en cuenta que la piel este limpia y jugosa. 

El pollo no debe tener magulladuras ni golpes, el olor del producto deberá ser fresco, no debe presentar pestilencias. Otra forma de saber si el pollo está en buen estado es aplastar su piel con el dedo, y si esta regresa a su estado original, sabremos que la carne de pollo esta adecuada para consumirla. 

La carne de pollo es muy saludable aporta a nuestro organismo altas cantidades de proteínas y casi todas las vitaminas del grupo B, su contenido graso es bajo. El pollo es un alimento bastante energético, además que esta carne es considerada una de las más saludables siempre que esté bien preparada ya que de lo contrario puede ser causante de enfermedades como la salmonelosis. 

Para la elección del pollo es recomendable se adquieran pollos criados orgánicamente, aunque su precio es un tanto más elevado, su sabor y calidad es superior. 

Otro punto a considerar al momento de adquirir un pollo es observar que los embalajes del producto este intactos. Luego de la adquisición del pollo, su almacenamiento también es importantes ya que este proceso permitirá que la carne se conserve de mejor manera antes de su consumo, lo recomendable es que si el pollo va a ser utilizado inmediatamente solo se refrigere, caso contrario el pollo deberá ser congelado, pero su consumo no debe sobrepasar la fecha de expiración.

La cocciones del pollo es de suma importancia conocer las temperaturas adecuadas de cocción y también de almacenamiento y recalentamiento del producto. 

La temperatura optima de cocción interna del género avícola es de 74º C, con esta temperatura se elimina cualquier posibilidad de propagar salmonella al cliente. 

Para el almacenamiento del pollo existen dos  temperaturas la de refrigeración  que es de aproximadamente  de 3º C por no mas de tres días, y  la temperatura de  congelación  -20º C. 

El recalentamiento del pollo debe tener una temperatura de aproximadamente 74ºC.

Bibliografía: 

• Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 88-102

• http://alimentoseguro.wordpress.com/tag/zona-de-temperatura-de-peligro/

Tarea 2

CORTES DEL POLLO Y SUS NUTRIENTES

En gastronomía existen varios tipos de cortes para el pollo, que se adaptan a las necesidades del chef, algunos de estos cortes y

los más  comunes son los siguientes:

Cortes para asado: Este corte se lo realiza cortando el pollo a la mitad por la parte delantera y extrayendo el esternón, además de ubicar las piernas a través de la piel de la misma para mantener una forma uniforme.

Además si se desea partir el pollo en dos también se puede realizar un corte a la mitad del otro lado del pollo y eliminando los huesos que sobresalgan como las costillas.

Corte en cuartos y octavos: Este corte es el más común , se realiza cortando el pollo a la mitad sacando la columna y esternón del animal, luego se corta el pollo a la mitad pero en dirección contraria de manera que el pollo este dividido en cuatro partes. Para llegar a un corte de octavos se procede a separar las alas de las pechugas realizando un corte recto, y también se separan las piernas de los muslos, realizando un corte algo inclinado o diagonal se esta manera los huesos se separan y se obtienen como resultado final 8 partes del pollo.

Corte semi-deshuesado: Este tipo de corte es un corte más estético y técnico, en este se realiza desde la segunda falange de las alas, se separan los muslos junto con las piernas y se realiza un procedimiento conocido como manchonner en las piernas, se separan las pechugas y se las filetea, en las pechugas también se puede realizar manchonner para obtener una presentación m ás limpia del producto.

Cada corte se realiza para diversas necesidades, pero algo en lo que todos se asemejan es en la eliminación de las vísceras y plumas, con las vísceras del pollo (corazón, hígado, cuello, alas, mollejas, tripas y piel) se suele realizar varias preparaciones como caldos o asados, también se puede consumir estas partes del pollo en frituras o consomés que tienen un sabor distinto a lo que se preparan en si con el pollo. En cuanto a las plumas, tienen diversos fines en muchos casos son desechadas, pero actualmente también se las usa como abono o como un material compuesto que se puede aprovechar en la industria de automoción, construcción o empacado.

NUTRIENTES DEL POLLO

El pollo es un alimento altamente nutritivo y sano, su composición química es beneficiosa para nuestro organismo, su carne es baja en grasa, alta en proteínas y vitaminas del grupo B, a continuación se muestra una tabla de valores nutritivos por cada 100 gr de pollo.

BIBLIOGRAFÍA

•  Gisslen, W.(2011). The Professional Cooking. (7^th edition). New Jersey: John Wiley & Son, Inc. Pág. 379-383

•  Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 103-105

•   http://misrecetas.org/trucos/mostrar/620-partes-del-pollo-y-sus-usos-culinarios