Faenamiento de Animales de Caza, y Propiedades Nutricionales del Pavo

                                               

El pato: Su carne es más dura que la de otras aves, al igual que sus huesos, tendones y articulaciones, por lo que la cocción en este género es un punto muy importante.

Para el faenamiento de pato, se sigue el procedimiento de un pollo o una gallina, es decir se desangra al ave, se elimina toda la sangre, se corta patas y cuello, luego se procede a la evisceración donde se extrae todo el conjunto de viseras  del pato, de las cuales muchas se utilizan para productos comestibles, además de esto muchas veces las plumas de pato son utilizadas para decoración, relleno de almohadas, como abono natural, entre otros usos.

Al igual que el conejo, el pato también una vez faenado necesita temperaturas de almacenamiento correctas para mantener un producto fresco y de calidad.

El conejo: Es un animal muy noble, su carne y su estructura, si se cocinan adecuadamente pueden dar como resultado un sabor agradable y muy delicado para el paladar. El faenamiento de este animal puede resultar un poco cruel, pero si se siguen los parámetros correctos de faenamiento, el procedimiento no es tan cruel para el animal.

Después es de ser faenado el conejo, llega la etapa de la evisceración donde se retiran todas las vísceras del animal, aquí se clasifican en viseras comestible y no comestibles. Con las vísceras comestibles como hígado y corazón comúnmente se realizan caldos, asados, o fritos.

En cuanto a la piel del conejo, no suele tener un uso específico por lo cual la mayoría de veces es desechada, aunque en muchos lugares esta piel es utilizada como decoración. Es importante que una vez faenada la carne de conejo se refrigere a 4º C, o en su defecto de congele a -18º C.

La pavita: Este animal es un animal de caza, muy rico en proteínas y su carne es tierna ya que por la edad del animal y el sexo del mismo. La carne de una pavita o pava de campo suele ser jugosa y muy suave, aunque su composición física es muy dura, casi igual a la de un pavo grande.

El faenamiento de la pavita se realiza igual que la del pato, en si por ser aves siguen un “estilo” de faenamiento, la diferencia es que las vísceras de este animal no son muy comunes de consumo, aunque eso no quiere decir que algunos órganos como el corazón n no se consuman, de hecho hay platillos que se preparan con viseras de pava o pavo, en cuanto a las plumas de este animal suelen ser utilizadas para artesanías, y caso contrario se desecha junto con la carne y demás partes del animal que no son comestibles o comerciales.

Es importante saber que para cualquier animal, ya sea de caza o no, el proceso de faenamiento debe ser responsable y en lo posible se debe reducir al máximo el sufrimiento del animal, ya que primero no es apto que un animal sufra antes de ser sacrificado, ya que además de sufrir él nos servirá como alimento, y en segundo porque la carne de un animal estresado no es apta para el consumo humano por su alto contenido de toxinas y la adrenalina altera la carne en su textura.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL PATO

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del pato:

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de pato entero:

Además de estas propiedades el pato también nos aporta minerales, proteínas y vitaminas como:

Vitamina A: 3%, Vitamina B1: 27%, Vitamina B12: 72%, Vitamina B2: 14%, Vitamina B3: 45% ,Vitamina B6: 24% , Vitamina B9: 13%, Vitamina E: 6% y Vitamina K: 8%

BIBLIOGRAFÍA:

·         http://www.mecd.gob.es/educa/incual/pdf/BDC/INA014_2.pdf

·         http://dechefachef.tripod.com/jr/id29.html