Tarea 1
Elección de aves, propiedades y temperaturas
EL POLLO
La elección de aves es un proceso muy importante ya que el dependerá el resultado que tenga el plato terminado. Para una buena elección de pollo se debe tomar en cuenta algunos parámetros como el color del mismo, además se debe tomar en cuenta que la piel este limpia y jugosa.
El pollo no debe tener magulladuras ni golpes, el olor del producto deberá ser fresco, no debe presentar pestilencias. Otra forma de saber si el pollo está en buen estado es aplastar su piel con el dedo, y si esta regresa a su estado original, sabremos que la carne de pollo esta adecuada para consumirla.
La carne de pollo es muy saludable aporta a nuestro organismo altas cantidades de proteínas y casi todas las vitaminas del grupo B, su contenido graso es bajo. El pollo es un alimento bastante energético, además que esta carne es considerada una de las más saludables siempre que esté bien preparada ya que de lo contrario puede ser causante de enfermedades como la salmonelosis.
Para la elección del pollo es recomendable se adquieran pollos criados orgánicamente, aunque su precio es un tanto más elevado, su sabor y calidad es superior.
Otro punto a considerar al momento de adquirir un pollo es observar que los embalajes del producto este intactos. Luego de la adquisición del pollo, su almacenamiento también es importantes ya que este proceso permitirá que la carne se conserve de mejor manera antes de su consumo, lo recomendable es que si el pollo va a ser utilizado inmediatamente solo se refrigere, caso contrario el pollo deberá ser congelado, pero su consumo no debe sobrepasar la fecha de expiración.
La cocciones del pollo es de suma importancia conocer las temperaturas adecuadas de cocción y también de almacenamiento y recalentamiento del producto.
La temperatura optima de cocción interna del género avícola es de 74º C, con esta temperatura se elimina cualquier posibilidad de propagar salmonella al cliente.
Para el almacenamiento del pollo existen dos temperaturas la de refrigeración que es de aproximadamente de 3º C por no mas de tres días, y la temperatura de congelación -20º C.
El recalentamiento del pollo debe tener una temperatura de aproximadamente 74ºC.
Bibliografía:
• Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 88-102
• http://alimentoseguro.wordpress.com/tag/zona-de-temperatura-de-peligro/
Tarea 2
CORTES DEL POLLO Y SUS NUTRIENTES
En gastronomía existen varios tipos de cortes para el pollo, que se adaptan a las necesidades del chef, algunos de estos cortes y
Cortes para asado: Este corte se lo realiza cortando el pollo a la mitad por la parte delantera y extrayendo el esternón, además de ubicar las piernas a través de la piel de la misma para mantener una forma uniforme.
Además si se desea partir el pollo en dos también se puede realizar un corte a la mitad del otro lado del pollo y eliminando los huesos que sobresalgan como las costillas.
Corte en cuartos y octavos: Este corte es el más común , se realiza cortando el pollo a la mitad sacando la columna y esternón del animal, luego se corta el pollo a la mitad pero en dirección contraria de manera que el pollo este dividido en cuatro partes. Para llegar a un corte de octavos se procede a separar las alas de las pechugas realizando un corte recto, y también se separan las piernas de los muslos, realizando un corte algo inclinado o diagonal se esta manera los huesos se separan y se obtienen como resultado final 8 partes del pollo.
Corte semi-deshuesado: Este tipo de corte es un corte más estético y técnico, en este se realiza desde la segunda falange de las alas, se separan los muslos junto con las piernas y se realiza un procedimiento conocido como manchonner en las piernas, se separan las pechugas y se las filetea, en las pechugas también se puede realizar manchonner para obtener una presentación m ás limpia del producto.
Cada corte se realiza para diversas necesidades, pero algo en lo que todos se asemejan es en la eliminación de las vísceras y plumas, con las vísceras del pollo (corazón, hígado, cuello, alas, mollejas, tripas y piel) se suele realizar varias preparaciones como caldos o asados, también se puede consumir estas partes del pollo en frituras o consomés que tienen un sabor distinto a lo que se preparan en si con el pollo. En cuanto a las plumas, tienen diversos fines en muchos casos son desechadas, pero actualmente también se las usa como abono o como un material compuesto que se puede aprovechar en la industria de automoción, construcción o empacado.
NUTRIENTES DEL POLLO
El pollo es un alimento altamente nutritivo y sano, su composición química es beneficiosa para nuestro organismo, su carne es baja en grasa, alta en proteínas y vitaminas del grupo B, a continuación se muestra una tabla de valores nutritivos por cada 100 gr de pollo.
BIBLIOGRAFÍA
- Gisslen, W.(2011). The Professional Cooking. (7th edition). New Jersey: John Wiley & Son, Inc. Pág. 379-383
- Le Cordon Blue (2010). Las Técnicas del Chef. BLUME, pág. 103-105
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